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燒漿鍋燒鹵水豆腐燒漿的關(guān)鍵在于控制豆?jié){不糊鍋，為了做到不糊 鍋在磨漿前先在鍋里倒入一定量的水，磨漿結(jié)束以后要充分地攪動豆?jié){，讓豆 漿上下濃度一致，最好是第一遍研磨結(jié)束以后點火，或兩次磨漿結(jié)束以后點火, 不能在剛開始磨漿就點火，這樣由于豆?jié){濃度高，很容易造成糊鍋現(xiàn)象，中間 還要至少攪動豆?jié){2次，這樣才能確保豆?jié){不糊鍋，糊鍋的豆?jié){有一股被煙潰熏過的味道，制成的產(chǎn)品由于煙熏味太重，影響豆腐的口感和質(zhì)量。

大豆在研磨的時候就會產(chǎn)生許多泡沫，當(dāng)豆?jié){溫度上升到時再次產(chǎn) 生大量的泡沫，這些泡沫高出鍋邊許多，看到這種情況不要以為豆?jié){已經(jīng)達 到了沸騰，其實這是一種假象，這個時候不要在意這個問題，當(dāng)豆?jié){的溫度 升高到90丈的時候?qū)?.5g消泡劑用溫水調(diào)勻倒入豆?jié){里，用勺攪動豆?jié){，泡 沫就會被消除，但是不能一次性把泡沫都消除，等細小的泡沫再次升起的時 候再將泡沫完全消除。如果一次就把表面的泡沫消除，豆?jié){表面就會出現(xiàn)豆 腐衣，這樣會影響豆制品的感官和質(zhì)量。豆?jié){燒開時的溫度是95 ~ 1031，只有這個溫度區(qū)間的豆?jié){才算真正被燒 開了，也只有在這個溫度下豆?jié){里的有害細菌才被全部消除，同時可以避免 豆?jié){由于沒有燒開造成豆腐成品表面發(fā)紅的后果。在燒漿的時候要遵循“三起三落”的原則，即讓豆?jié){三次大開三次停開， 只有這樣才能達到燒漿的目的，才能制出高質(zhì)量的豆腐。